I parametri qualitativi dell’uva si riflettono direttamente sulla qualità del vino prodotto: per questo i fattori che influenzano la maturazione sono oggetto di molti studi che analizzano il fenomeno da diversi punti di vista.
Gregory Jones, climatologo ed esperto di viticoltura della Southern Oregon University, descrive in uno dei suoi articoli gli effetti del clima sulla maturazione dell’uva, evidenziando quanto esso sia probabilmente l’aspetto più critico, poiché i frutti devono avere determinate caratteristiche per produrre un certo tipo di vino (potete consultarlo a questo indirizzo).
In generale in un clima fresco si tende a produrre vini più leggeri, a basso tenore alcolico, più acidi, e tipicamente con aromi di frutta a polpa chiara; in climi caldi troviamo di solito vini più intensi e ricchi, con grado alcolico elevato, acidità lieve, maggior corpo, e carichi di aromi di frutti rossi e neri.
I parametri qualitativi dell’uva si riflettono direttamente sulla qualità del vino prodotto: per questo i fattori che influenzano la maturazione sono oggetto di molti studi che analizzano il fenomeno da diversi punti di vista.
Gregory Jones, climatologo ed esperto di viticoltura della Southern Oregon University, descrive in uno dei suoi articoli gli effetti del clima sulla maturazione dell’uva, evidenziando quanto esso sia probabilmente l’aspetto più critico, poiché i frutti devono avere determinate caratteristiche per produrre un certo tipo di vino (potete consultarlo a questo indirizzo).
In generale in un clima fresco si tende a produrre vini più leggeri, a basso tenore alcolico, più acidi, e tipicamente con aromi di frutta a polpa chiara; in climi caldi troviamo di solito vini più intensi e ricchi, con grado alcolico elevato, acidità lieve, maggior corpo, e carichi di aromi di frutti rossi e neri.
Quando vendemmiare?
Scegliere la giusta varietà e coltivare con amore e scienza non basta: Linda Bisson, del Department of Enology & Viticulture, UC Davis, nel 2001 ci ricorda che:
“ad un certo punto, la sintesi delle caratteristiche enologiche desiderabili cessa. Questo è il miglior momento in cui raccogliere i frutti, prima del deterioramento delle caratteristiche dell’uva; è importante definire la maturità ottimale dell’uva e sviluppare chiari tratti chimici o biochimici che possono essere utilizzati per determinare il picco di maturazione”.
In entrambi gli articoli citati emerge dunque quanto sia importante raccogliere le uve nel momento più opportuno e limitare i danni di una maturazione accelerata, causata da annate troppo calde, o di una maturazione più lenta, dovuta ad annate più fredde del solito.
In questo modo si possono evitare variazioni inaspettate nella composizione dell’uva, in particolare nelle componenti aromatiche.
Determinazione del momento della vendemmia
L’articolo di Linda Bisson elenca i parametri più utilizzati per analizzare il grado di maturazione dell’uva, che sono:
- Il grado zuccherino
- L’acidità, valutata come pH e/o come acidità totale
Il grado zuccherino
È tipicamente espresso in gradi Brix, ma anche in Baumè, gradi Babo oppure Oechsle. Può essere quantificato con rifrattometri, che misurano la variazione dell’angolo di rifrazione del mosto, o con mostimetri che misurano la densità.
- Grado Brix (°Bx): un grado Brix corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) dissolta in 99 parti di solvente per ottenere 100 parti totali di soluzione. È quasi uguale alla percentuale di zucchero del mosto, espressa in peso (kg zucchero/quintale di mosto). Si misura generalmente mediante un rifrattometro, a 20°C, ed esprime valori da 0 a 30.
- Grado Oechslè (°Oe): un grado Oechsle corrisponde ad un grammo di differenza tra la massa di un litro di mosto a 20 °C ed un kg (ovvero la massa di un litro d’acqua). Per esempio, un mosto con una massa specifica di 1084 grammi per litro ha 84 °Oe. I valori nel mosto vanno da 50 a 130 e corrispondono alle prime tre cifre decimali della densità relativa del mosto, e può essere tarato a 15 °C o 20°C.
- Grado Babo o Klosterneuburgn (°Babo o °Kmw): ha valori da 0 a 34. Esprime i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto, e si basa sulla misurazione della densità del mosto, che cresce all’aumentare degli zuccheri disciolti. È frequentemente tarato per densità misurate a 15 °C oppure a 17 °C e la misurazione avviene mediante il mostimetro.
- Grado Baumè (°Bè): un grado corrisponde all’incirca a 17/18 gr di zuccheri in un litro di mosto che produrranno circa un grado di alcol. È in genere misurato a 15 °C mediante un mostimetro.
L’acidità
L’acidità totale viene definita come la somma delle acidità titolabili quando si porta il pH a 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata. Ha un ampio range di valori normali, in quanto ciascun vino ha un proprio livello tipico di acidità.
L’acidità totale comprende il complesso degli acidi fissi (tartarico, malico, succinico, lattico, citrico) e volatili (che possono essere allontanati per ebollizione, come l’acido acetico) ed è in genere espressa in meq/L di alcali oppure in g/L di H2SO4 oppure in g/L di acido tartarico. L’acidità tipica dei vini da tavola è in genere compresa tra 3 e 6 g/L di H2SO4, corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico.
L’acidità può essere indicata anche dal pH, che è legato alla quantità di acidi liberi presenti. A differenza dell’acidità totale, quindi, rappresenta un indice di acidità reale, perché non tiene conto degli acidi salificati con le basi. Indicativamente, il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6, mentre il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8.
L’acidità totale viene definita come la somma delle acidità titolabili quando si porta il pH a 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata. Ha un ampio range di valori normali, in quanto ciascun vino ha un proprio livello tipico di acidità.
L’acidità totale comprende il complesso degli acidi fissi (tartarico, malico, succinico, lattico, citrico) e volatili (che possono essere allontanati per ebollizione, come l’acido acetico) ed è in genere espressa in meq/L di alcali oppure in g/L di H2SO4 oppure in g/L di acido tartarico. L’acidità tipica dei vini da tavola è in genere compresa tra 3 e 6 g/L di H2SO4, corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico.
L’acidità può essere indicata anche dal pH, che è legato alla quantità di acidi liberi presenti. A differenza dell’acidità totale, quindi, rappresenta un indice di acidità reale, perché non tiene conto degli acidi salificati con le basi. Indicativamente, il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6, mentre il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8.
Gli indici di maturazione
Due indici di maturazione ampiamente usati sono:
- Prodotto tra Gradi Brix e pH al quadrato: questo indice ha valori ottimali tra 220 e 260. Valori più alti dell’indice indicano uve sovramature, mentre valori più bassi indicano uve acerbe.
- Rapporto tra gradi Brix e acidità totale espressa in percentuale: l’indice ha valori ottimali tra 30 e 35, ma può variare in relazione al clima e alle varietà.
Perché usare Agricolus?
GrapeDSS è il DSS di Agricolus per la gestione agronomica del vigneto. Le funzionalità che supportano il viticoltore nel determinare il momento ottimale per la vendemmia sono diverse:
- previsioni del tempo e stazioni meteo per tenere sotto controllo l’andamento climatico stagionale
- modello previsionale per la fenologia per individuare in anticipo quando avverrà la maturazione
- indici di maturazione di Huglin e Winkler per stabilire il momento migliore per vendemmiare
- monitoraggio qualità e quantità per raccogliere in campo le informazioni utili e consultare le curve di maturazione
- modello irrigazione per tenere sotto controllo eventuali stress idrici della coltura e intervenire tempestivamente
In questo modo ogni azienda vitivinicola è in grado di ottimizzare il periodo della raccolta e ottenere i migliori vini in ogni annata.
